Gạo lứt tốt hơn gạo thường vì chỉ loại bỏ lớp vỏ trấu, giữ nguyên các dưỡng chất ở cám, ở phôi.
Nhưng gạo lứt nảy mầm còn tốt hơn gạo lứt, vì làm tăng hàm lượng dinh dưỡng, cơm nấu lại mềm dễ nhai, dễ nuốt. Và gạo lứt nảy mầm được là do bên trong còn phôi.
Đa số dưỡng chất của gạo như chất xơ, sắt, khoáng chất, vitamin nằm ở lớp cám, lớp phôi. Trải qua quá trình chế biến thì gạo bị mất gần hết dinh dưỡng.
Gạo lứt được đánh giá cao về mặt dinh dưỡng vì còn nguyên cám, nguyên phôi.
Nhưng nếu gạo lứt được cho nảy mầm có kiểm soát, thì dưỡng chất tăng lên gấp 10 lần. Phải là gạo lứt mới nảy mầm được, vì gạo lứt còn phôi.
Trong quá trình nảy mầm, các enzyme thuỷ phân sẽ hoạt động tích cực để biến những chất phức tạp thành những chất đơn giản hơn (dễ tiêu hoá).
Tinh bột trong hạt gạo tạo ra calo bị giảm, một số biến thành chất xơ (cellulose, hemicellulose…).
Giảm tinh bột, tăng chất xơ với món ăn hàng ngày như cơm gạo là chế độ ăn kiêng giảm béo. Nảy mầm cũng làm gia tăng số lượng các vitamin A, E, C, đặc biệt vitamin nhóm B. Các khoáng vi lượng cũng kết hợp với protein để có hiệu quả tốt hơn về mặt tác dụng sinh học. Nhiều chất dinh dưỡng khác cũng sản sinh trong quá trình này, nổi bật nhất là chất GABA, một chất dẫn truyền thần kinh, có thể làm giảm huyết áp, giảm mỡ máu, dịu thần kinh, giúp cho giấc ngủ sâu hơn…
